Vados Csaba a jó halászlé titkairól

2023 dec 22 - Írta: Hírösvény -

- A minőségi, friss hal a jó halászlé alapja, de persze a hagyma és fűszerpaprika sem lehet mellette közepes a sikeres és maradandó szenteste érdekében - vallja a legendás kecskeméti vendéglátós, Vados Csaba, a Kisbugaci Étterem egykori üzletvezetője, akiről egy korábbi cikkünkben megírtuk, hogy a vendégköre egyszerűen nem engedte nyugdíjba vonulni, annyira hiányoztak számukra az ízei.

Vados Csaba hangsúlyozta: a ponty súlya legalább 1 kg 80 dkg legyen, illetve attól felfelé. Ne legyen túl kövér sem, de egy kis zsír nem baj, ha van rajta, mert jobban oldódik benne a fűszerpaprika, amelyből a sükösdi, kalocsai, a magyar halászlé legjobb alkotóeleme, de aki nem akar érte annyit utazni Kecskemétről, annak a tiszaalpári is megteszi.

Természetesen vegyes halászlé esetében jót tesz a leves ízének a sokféle apró hal, a csuka pedig kölcsönöz neki egy halvány vad ízt, amit a főzőmesterek rendszerint egy kis fokhagymával helyettesítenek.

Ma már lehetőségünk van szezonon kívül is a hallevet friss paprikával és paradicsommal ízesíteni, régen viszont csak a száraz fűszerek álltak rendelkezésre, illetve, a 1900-as évek elején lecsóval helyettesítették a nyári zöldségeket.

Szóval, ha megvannak a minőségi hozzávalók, azt kell eldöntenünk, hogy milyen jellegű halászlét szeretnénk főzni. Abban az esetben, ha gyorsan és kis mennyiségben szeretnénk főzni, akkor a bajai lehet a befutó - vallja Vados Csaba

Hozzáteszi: a bajaiak főzés előtt beirdalják, majd sózzák a halat, sőt, finomra vágott hagymával keverik és állni hagyják egy jó órát, ez megmarja a halat és nem engedi szétesni. Aztán fontos a hal és a víz aránya is. Mindez attól függ, mennyire könnyű halászlevet szeretnénk főzni. Az ideális 1,2 -1,8 liter víz kilogrammonként, ha több a víz, nem szoktak utána önteni, ha nem, akkor a forrás miatt töltögetni kell kicsit főzés közben.

Aztán indulhat a főzés: fontos, hogy hideg vízben tegyük fel főni a halat, amikor pedig az első hab feljött, arra szórjuk ráa finomra őröl piros paprikaát, közben lehet ízesíteni, gerezd foghagymával, kis paprika, paradicsom. A főzőmesterek, az utolsó öt percben, szoktak beletenni egy-két deci jó minőségű vörösbort is, de ez utóbbi már ízlés kérdése.

- Akkor van kész a halászlé, ha kiveszünk egy evőkanállal és a paprika, valamint a víz nem válik el egymástól, ez a forrástól számítottan jó fél óra - mondja Vados Csaba

Nagyobb mennyiség készítésekor elengedhetetlen, hogy alaplét főzzünk sokféle halból, ez lehet akár másfél óra is, mire lefő a csontról. Ez a módszer az úgynevezett szegedi halászlé, amelynél nagyon kell ügyelni kell, hogy le ne kozmáljon, ezért mozgatni kell az alaplevet. Ebbe a sűrű, szűrt alaplébe teszik később a halszeleteket, amely ebben fő készre.

Ha szeretné megkóstolni Vados Csaba hagyományos magyaros ízeit, nézze meg menüajánlatait a jaszsorozo.hu oldalon, illetve tartsa itt céges, családi rendezvényeit, vagy fogyassza el otthon a megrendelt ételeit.